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我在和一個商場招商部老大聊天中得知，現(xiàn)在一線城市商場中排隊的早已經(jīng)不是我們認知中的“八大菜系”，更多的是那些小眾餐飲品類。

這一現(xiàn)象不禁讓人詫然，小品類餐廳已經(jīng)進入大眾視野，走向市場。

小眾餐飲品類崛起

助長餐飲市場活力

消費升級，推動餐飲市場細化

隨著中國國力崛起，經(jīng)濟騰飛，人們的生活水平蒸蒸日上，消費者的可支配收入增加，已經(jīng)由滿足物質(zhì)需求跨越到追求精神需求。

消費者越來越看重餐廳口碑，其自身的需求正在不斷推動餐飲行業(yè)的發(fā)展。

數(shù)據(jù)來源：《2018中國新餐飲消費行為趨勢研究報告》

而樂于追求新鮮感的新消費群體，給小品類餐飲提供了極大的市場包容度。嘗鮮成為消費主推動力，誘惑著餐飲人不斷把小品類帶入市場。

在此推動下，新疆菜、西北菜、貴州菜、潮汕菜等逐漸進入市場，酸菜魚、鹵鵝、牛蛙等單品被挖掘并放大。

這也就意味著餐飲細化程度會越來越高。

競爭激烈，激發(fā)小品類餐飲被挖掘

3.9萬億的餐飲市場，可喜的數(shù)字背后，卻是餐飲人極大的競爭壓力。

2017年全國餐飲數(shù)量達到581萬家，而對比2016年卻呈現(xiàn)出負增長，門店減少3.5%。門店倒閉率高達10%，僅北上廣深四個一線城市就倒閉16萬家。

北上廣深的餐飲店平均每個月有10%會倒閉

洗牌的持續(xù)加劇，使得餐廳的平均壽命不到一年。

如此激烈的競爭，逼迫餐飲人想方設(shè)法擠入市場。餐飲人也逐漸看到了小品類的市場優(yōu)勢，催生了一波挖掘小品類的熱潮。

小品類餐廳或成商場救命稻草

據(jù)統(tǒng)計，2017年全國共新開504個購物中心，總體量超4600萬㎡；相較2013-2016年，項目數(shù)量、體量增速漸趨放緩。

也就是說，商場數(shù)量在持續(xù)增長，但各城市均出現(xiàn)不同程度的飽和，商場間的競爭也日益激烈。

事實上，各商場間的區(qū)隔并不明顯。除了擁有相似的業(yè)態(tài)之外，商場內(nèi)入駐的品牌也是大同小異。你有我有全都有，對消費者而言并沒有太多可比性，外出選擇商場時，“距離優(yōu)先”成為主要因素，商場也僅依賴周邊消費群而活。

然而，各商場也都看到了餐飲的聚客能力，招商時餐飲配比越來越重，甚至有些商場就是一個大型美食街。

這就逐漸使商場失去了“逛”的價值和娛樂性，畢竟消費者也不可能一次性吃很多家，不合理的業(yè)態(tài)配比大大降低了消費者的體驗感。

面對同質(zhì)化的商場競爭局面，商場在引入品牌時，應(yīng)綜合考慮商場的業(yè)態(tài)配比，對各品類餐飲品牌進行優(yōu)化組合。

增加小品類餐飲品牌的比重，不僅能利用小品類的新鮮感提高對消費者的吸引力，還能增加商場整體的獨特性。

盤點：那些坪效高、好評率高的小品類餐廳

經(jīng)過觀察，小品類餐廳在品類優(yōu)勢的帶動下加強自身的品牌建設(shè)，更容易在市場上站穩(wěn)腳跟。

西北菜“扛把子”——西貝莜面村

消費者對西北菜的感知并不強烈，但西貝莜面村卻是盡人皆知。

200多家門店，17000名員工，賣出9000萬道菜品，為5000萬人次的顧客提供就餐體驗，使西貝2017年實現(xiàn)43億收入。

西貝發(fā)展至今已是家喻戶曉的品牌，更是各大商場中餐飲區(qū)域的標配。具有超強顧客黏性的它，成為近幾年的餐飲黑馬。

在大力發(fā)展品牌的同時，也使大眾對西北菜的認知越來越高，甚至被推崇為餐飲界標桿。

超級單品“排隊王”——西少爺肉夾饃

2014年4月8日，西少爺在宇宙中心五道口第一家店一開業(yè)便引起業(yè)內(nèi)轟動：

10平米的小店創(chuàng)下100天賣20萬個肉夾饃的記錄；

2014年5月，全球多家媒體相擁而至，西少爺在短短一個月就已經(jīng)有將近一億的估值投資；

2014年6月，西少爺超越奢侈品牌Tiffany，創(chuàng)造全球最高坪效；

2014年11月，第100萬個肉夾饃售出；

2015年，歷經(jīng)整整一年，西少爺將第一家店面升級，由10平米擴大至200余平米，打造了西少爺肉夾饃旗艦店；

2015年5月27日，望京SOHO店轟動開業(yè)，潘石屹站臺，第一天西少爺送出7600個肉夾饃，掀起office商圈美食新浪潮；

截至目前西少爺已累計融資4輪，約1.18億元。

西少爺創(chuàng)下輝煌，來自互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的跨界餐飲人孟兵，掀起一陣“互聯(lián)網(wǎng)+”的熱潮，成為創(chuàng)業(yè)者入局餐飲的學(xué)習(xí)典范。

潮汕菜“明星”——家府潮汕菜

潮汕牛肉火鍋風潮過后，受益的不僅僅是左庭右院，還有對潮汕菜這一細分品類的市場教育。

據(jù)某商場招商部透露，門店不多，目前僅在上海發(fā)展的家府潮汕菜，坪效與西貝不相上下。不動聲色，穩(wěn)扎穩(wěn)打，成為各門店所在商圈大眾點評拔草優(yōu)選餐廳之一。

近期大家府潮汕菜還打出“8分食材2分功”的口號，重食材、輕加工，完美提煉了潮汕菜本身的價值點。

據(jù)了解，家府自身擁有著超強的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，是它能撐起“食材戰(zhàn)略”的主要因素。

人均120元左右，小資、輕商務(wù)的品牌調(diào)性成為都市白領(lǐng)的青睞，而清淡健康的潮汕菜成為家庭聚餐的首選。人群覆蓋廣、復(fù)購率高，大概就是它坪效長期居高不下的原因。

越南菜“領(lǐng)航者”——美奈小館

美奈小館在廣東區(qū)域，一直是消費者心中越南菜第一首選。目前其所有門店均位于深圳和廣州的核心商圈，引領(lǐng)著越南料理風潮。

從菜品到環(huán)境，每一處都透漏著濃濃的越南文化氣息，讓消費者享受到的是一種越南高端料理體驗。

西餐的方式做越南料理，成功征服了都市年輕消費群體。再加上選址一直堅持進駐高端商場，使越南菜這一小眾品類逐漸成為消費者心中高品質(zhì)健康越南飲食的代表。

4年期間出售菜品近300萬份，服務(wù)近150萬顧客，門店年均銷售額達1600萬，這是美奈小館獲得的驕人成績。

面食界“黑馬”——和府撈面

2017年10月，和府撈面第100家直營門店在上海開業(yè)。從第1家到第100家直營門店，和府撈面僅用了4年零2個月的時間。

把面與書房合二為一，主打“在書房里撈面”的品牌核心理念，讓人身心得到放松的“慢文化”，吸引了都市中習(xí)慣了快節(jié)奏生活的消費群體。

“草本原湯”的概念，抓住了現(xiàn)在消費者對健康的需求，使和府從眾多面食品類中脫穎而出。

已獲得1.8億元資本投資的和府，不僅獲得資本市場的高度認可，也在消費市場站穩(wěn)了腳跟。

小品類餐飲品牌如何“爭寵”？

各商場間競爭比拼時主要的參考依據(jù)是單位面積的坪效，而坪效也是商場在進行招商時的對餐飲品牌的考量標準之一。

那么，靠小品類成長起來的餐飲品牌該如何通過提升自身的坪效，成為招商部眼中的“香餑餑”？

聚焦單品，爆款引流

在同質(zhì)化競爭的餐飲市場，小品類餐飲品牌可以說是自帶流量，本身的產(chǎn)品雖然算不上大眾，但其優(yōu)勢也在于此。

小品類餐廳打造爆款單品的優(yōu)勢，就好比，樂凱撒和麥當勞同樣都在賣榴蓮披薩，但消費者提到榴蓮披薩時，首先會想到樂凱撒，因為它的口號就是“榴蓮披薩締造者”，在消費者心中，品牌和單品能夠劃上等號。

打造特色單品，既順應(yīng)了差異化的消費趨勢，也能迅速提高品牌辨識度，在消費者心中形成認知，帶來引流。

聚焦品類，增加新零售

零售被稱為餐飲坪效的救星，在既定的經(jīng)營面積下，可根據(jù)品牌自身的特點以及產(chǎn)品線組合，增加新的盈收渠道，占地面積也不大。

比如：陳鵬鵬鵝肉飯店的外帶檔口，云海肴售賣云南特產(chǎn)，湊湊火鍋門口的飲品檔口等等。

而小品類餐飲品牌做零售，不妨利用好本身特色，既能提高單位面積營業(yè)額，也能有效塑造品牌的差異化，將其展現(xiàn)在消費者眼前。

優(yōu)化服務(wù)，提高翻臺率

翻臺率也是制約餐廳營業(yè)額的重要因素之一。

商場經(jīng)營時間有限，誰的翻臺率高，也意味著能爭取到更多客流。而翻臺率的高低，很大程度上跟餐廳服務(wù)流程有關(guān)。

因此，要提高翻臺率可從優(yōu)化服務(wù)流程入手。

比如：調(diào)整產(chǎn)品線結(jié)構(gòu)，優(yōu)化菜單；顧客等位時就提供菜單提前點餐；設(shè)置電子菜單，鼓勵手機點餐；優(yōu)化廚房動線，縮短出餐時間等等。

結(jié)語

小品類作為特色餐飲，能填補市場的空白，市場需求和消費潛力大。

當然，餐飲人在入局小品類餐飲時，不能一味跟風，而要想方設(shè)法把自身做扎實，爭取做好坪效。