中商情報網(wǎng)訊:冷凍烘焙食品具備口感好、生產(chǎn)效率高、節(jié)約成本、易于協(xié)調(diào)產(chǎn)銷存、品質(zhì)安全穩(wěn)定、便于品種多樣化等多種優(yōu)點,在歐美得到迅速的普及和發(fā)展。因烘焙產(chǎn)業(yè)起步較晚,且冷凍烘焙食品存在長時間冷凍后水分流失、開裂、老化及解凍加工后成品變形、口感發(fā)干等技術(shù)難題,致使冷凍烘焙食品在我國糕點、面包中應(yīng)用比例一直相對較低。未來隨著我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段及成本結(jié)構(gòu)的變化,冷凍烘焙食品技術(shù)的持續(xù)進(jìn)步,冷凍烘焙食品應(yīng)用比例將快速增長。
冷凍烘焙食品優(yōu)勢明顯,優(yōu)化烘焙行業(yè)經(jīng)營模式
冷凍烘焙食品的發(fā)展伴隨并推動了烘焙行業(yè)經(jīng)營模式的變化。過去,我國烘焙食品主要分為預(yù)包裝產(chǎn)品和現(xiàn)烤產(chǎn)品兩類,并以中央工廠生產(chǎn)的預(yù)包裝產(chǎn)品為主。隨著消費者對烘焙食品的口感、安全、營養(yǎng)、健康的要求不斷提升,烘焙食品也不斷由預(yù)包裝產(chǎn)品向現(xiàn)烤產(chǎn)品發(fā)展。但是作為現(xiàn)烤產(chǎn)品主要供應(yīng)商的烘焙店以其前店后廠的模式普遍面臨著成本、質(zhì)量、口感與安全等一系列問題,難以發(fā)展壯大。
冷凍烘焙食品的出現(xiàn)綜合了預(yù)包裝產(chǎn)品和現(xiàn)烤產(chǎn)品的優(yōu)點,并彌補了其不足。一方面,冷凍烘焙食品具備預(yù)包裝產(chǎn)品的部分優(yōu)點,通過中央工廠進(jìn)行規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),具備更好的食品安全保障、更強(qiáng)的質(zhì)量控制能力、更高的生產(chǎn)效率,從而產(chǎn)品的穩(wěn)定性更高,食品安全風(fēng)險更低。同時,冷凍烘焙食品的保質(zhì)期較長,但與預(yù)包裝食品不同,冷凍烘焙食品通過冷凍儲存方式保證產(chǎn)品質(zhì)量,不添加防腐劑,較預(yù)包裝產(chǎn)品更健康,安全性更高。另一方面,隨著冷凍烘焙食品技術(shù)的不斷提高,冷凍烘焙食品解凍后進(jìn)行現(xiàn)場烘烤加熱等加工后,產(chǎn)品新鮮度和口感與烘焙門店的現(xiàn)做現(xiàn)烤產(chǎn)品基本一致,甚至超過部分烘焙門店水平。同時,冷凍烘焙食品解決了傳統(tǒng)前店后廠模式經(jīng)營的烘焙店系列問題。
資料來源:中商產(chǎn)業(yè)研究院整理
國外冷凍烘焙食品應(yīng)用已趨成熟,國內(nèi)增長空間大
根據(jù)《食品與機(jī)械》雜志,1949年美國只有3%的烘焙店使用冷凍烘焙食品,1961年增加到39%,1990年有80%以上的烘焙店使用冷凍烘焙食品。法國在1994年冷凍面包已占面包銷售額的50%以上,日本早在2000年也已經(jīng)有50%的烘焙店使用冷凍烘焙食品。可見,國外冷凍烘焙技術(shù)在面包等烘焙食品制作中已經(jīng)十分普及,冷凍烘焙工藝也越來越成熟和規(guī)范。
而我國雖然從90年代起已經(jīng)開始接觸冷凍烘焙技術(shù),但由于整個烘焙行業(yè)當(dāng)時正處于起步階段,消費者消費習(xí)慣還未養(yǎng)成,行業(yè)經(jīng)營模式暫未成熟,因此冷凍烘焙技術(shù)沒有受到足夠的重視。近年來,隨著消費者更為看重烘焙食品的口感和品質(zhì),房租和人力成本不斷上漲,冷凍烘焙食品市場開始迅速發(fā)展。2020年,我國烘焙食品市場規(guī)模超2500億元,為冷凍烘焙食品未來發(fā)展提供了巨大的空間。
數(shù)據(jù)來源:中商產(chǎn)業(yè)研究院整理
冷凍烘焙食品種類不斷發(fā)展,應(yīng)用空間廣闊
烘焙食品主要包括糕點和面包兩大類,雖然我國冷凍烘焙食品的市場需求快速成長,但由于整體發(fā)展時間較短,目前冷凍烘焙食品結(jié)構(gòu)還相對較為單一,市場上依舊以冷凍糕點為主。而在烘焙店現(xiàn)烤產(chǎn)品的消費中,面包的消費量并不低于糕點的消費量,即我國冷凍烘焙食品市場的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與我國總體烘焙食品市場的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)并不匹配。因此,隨著冷凍烘焙技術(shù)的逐漸成熟,冷鏈倉儲和物流技術(shù)的不斷完善,冷凍烘焙食品的應(yīng)用領(lǐng)域?qū)⒂衫鋬龈恻c產(chǎn)品逐漸發(fā)展至冷凍面包等其他品類,冷凍烘焙食品還存在著廣闊的市場空間。
同時,隨著市場競爭越來越激烈,生產(chǎn)冷凍糕點產(chǎn)品的廠商越來越多,擁有冷凍面包生產(chǎn)技術(shù)的廠商能夠在市場競爭中脫穎而出,逐漸擴(kuò)大自身規(guī)模,打響品牌知名度。
更多資料請參考中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國烘焙行業(yè)市場前景及投資機(jī)會研究報告》,同時中商產(chǎn)業(yè)研究院還提供產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)、產(chǎn)業(yè)情報、產(chǎn)業(yè)研究報告、產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、園區(qū)規(guī)劃、十四五規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)招商引資等服務(wù)。